Мнение о росте цен высказал Сергей Миронов - основатель ресторанов «Мясо&Рыба»; Президент Союза управляющих ресторанами России; Вице-Президент Федерации рестораторов и отельеров; Общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса города Москвы; член Совета Московского регионального отделения Общероссийской общественной организации «Деловая Россия», председатель Комитета по развитию ресторанного бизнеса; преподаватель Российской Академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ, заместитель зав. кафедрой «Предпринимательство в индустрии гостеприимства»; владелец агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»; эксперт подгруппы «Малый бизнес и новая занятость» рабочей группы «Новая высокотехнологичная экономика» при Правительстве Российской Федерации; член комиссии Государственного Совета Российской Федерации по направлению «Малое и среднее предпринимательство»; сопредседатель Общественно-делового совета при Штабе по защите прав и законных интересов субъектов инвестиционной  и предпринимательской деятельности в городе Москве; член Совета Московской торгово-промышленной палаты:

«Речь про цены на продукты от поставщиков, а причин тому сразу несколько:

курс доллара — очень многие товары покупаются именно за доллары, за границей, курс подскочил, а значит, и цены на товары будут расти,

доллар сейчас растёт очень хаотично — он постоянно скачет, и часть поставщиков просто перестали торговать какими-то продуктами из-за такой неопределённости (то есть: некоторые, конечно, продают то, что было уже куплено раньше, ещё по прежнему курсу, и кто-то даже по более высокой цене; но другие просто до конца не понимают: почем они сейчас должны покупать и продавать,

нарушилась логистика — причины разбирать не берусь, но поставщики говорят, что где-то застряли какие-то фуры, не пришли машины и так далее, поэтому количество товара сократилось, и это тоже повлияло на рост цены.

Очень неприятно при этом, что подорожали не только импортные, но и российские продукты. И если с зарубежными причины ещё понять можно, то отечественные ведь и покупаются, и продаются поставщиками за рубли. И хотя это рынок, воспринимаются такие шаги очень сложно… Кстати, в понедельник поставки вина также остановили и некоторые виноторговые компании  — видимо, они тоже чего-то ждали.

Но чего теперь ждать ресторанам? Конечно, жёстче всего придётся тем, кто ориентирован на иностранный продукт. А - так или иначе - это все: например, в «Мясо&Рыба» основные продукты российские (рыба из наших северных морей, фермерское мясо и т.д), но овощи и фрукты все равно привозные (в конце лета мы могли бы переориентироваться на российские овощи и фрукты, а сейчас уже тоже никуда не денемся — не сезон); конечно, тепличные хозяйства в России есть, но многие из них тоже продают не только свои, но и привозные зарубежные продукты.

Рестораны уже пытаются что-то менять в своих меню: заменяют одни продукты на другие… Но проще всего здесь небольшим гастрономическим ресторанчикам — они могут сделать все это быстро, а для крупных ресторанов или сетей это сейчас колоссальная проблема: найти другой товар, чтобы повар приготовил блюда, провести всю бухгалтерию, перепечатать меню — а пока все это происходит, товар уже опять подорожал или поменялся на новый. 

Крупные рестораны не настолько мобильны, чтобы быстро сориентироваться во всем этом, поэтому в первую очередь пострадают именно они. Плюс тут надо понимать: в крупных ресторанах при таких переменах придётся массово и быстро переучивать очень много персонала.

Какого-то глобального дефицита продуктов я не прогнозирую. Те страны, которые сейчас ввели санкции, продукты нам и так не поставляли - все ехало из других мест, а к новым условиям российский рынок все равно адаптируется рано или поздно. Например, много где прозвучало: мы остались без рукколы. Но ведь ее можно выращивать и в теплицах в нашей стране.

То есть, полностью никакие продукты не исчезнут (будут, конечно, и некоторые исключения) — просто нужно время на изменение цен и логистических цепочек, после чего все устаканится в любом случае».